Me siguri e keni parë viçin Wagyu në menunë e çdo restoranti të mirë. Mund t'ju ketë bërë të pyesni veten se çfarë është dhe si ndryshon nga viçi tjetër. Çfarë e bën këtë viç kaq të veçantë?
Viçi Wagyu e ka origjinën në Japoni dhe përkthehet në "lopë japoneze". "Wa" do të thotë japoneze dhe "gyu" do të thotë lopë. Ajo shqiptohet, "wah-gyoo," në vend të shqiptimit të gabuar të zakonshëm të, "wah-goo".
Viçi Wagyu është bërë i njohur si një biftek luksoz. Le të zbulojmë pse.
Çfarë është viçi Wagyu? Racat e gjedheve
Ndërsa të gjitha bagëtitë japoneze mund t'i referohemi si "wagyu", vetëm katër lloje të bagëtive japoneze ofrojnë viçin autentik Wagyu që përfundon në menutë e shkëlqyera të ngrënies.
- kafe japoneze (i quajtur Red Wagyu në Shtetet e Bashkuara)
- Japoneze e zezë (shumica e këtij viçi eksportohet në Shtetet e Bashkuara)
- Shorthorn japonez
- Japonez i anketuar
Të gjitha bagëtitë e tjera të viçit në Japoni përdoren për prodhimin e përgjithshëm të mishit. Gjedhët Wagyu edukohen dhe rriten në mënyrë selektive për të prodhuar cilësinë e lartë të dëshiruar të mishit.
Si rritet viçi Wagyu?
Badhët Wagyu trajtohen më mirë se sa njerëzit mund të imagjinojnë. Ka spekulime se bagëtitë Wagyu ushqehen me forcë, ashtu siç janë patat dhe rosat për të prodhuar foie gra. Kjo nuk është çështja. Foie gras është një mëlçi e dhjamosur, e shkaktuar nga mbingrënia, ndërsa viçi Wagyu është muskuli dhe dhjami i kafshës.
Kur kafshët janë të stresuara, ato çlirojnë nivele të larta të hormonit të kortizolit. Ky kortizol ul cilësinë e viçit. Fermerët sigurojnë që bagëtia Wagyu të ketë jetë të qetë dhe paqësore për të mbajtur nivelet e tyre të stresit të ulëta. Ata madje kanë qenë të njohur për të mbajtur së bashku lopët e së njëjtës familje dhe masazhojnë muskujt e lopëve të tyre për t'i çlodhur. Ata i kontrollojnë lopët e tyre gjatë gjithë ditës, u ofrojnë atyre ushqim të pasur me lëndë ushqyese dhe ujë të freskët dhe u tregojnë dashuri dhe kujdes. Lopët që nuk shkojnë mirë me njëra-tjetrën ndahen për të përmirësuar jetën e tyre. Fermerët besojnë se kjo është thelbësore për të siguruar cilësinë më të mirë të mundshme të mishit.
Sa kushton viçi Wagyu?
Për vetëm 1 kile viçi Wagyu, mund të prisni të paguani midis 100-200 dollarë. Ky çmim i lartë është kryesisht për shkak të cilësisë së kujdesit që shkon për rritjen e bagëtive. Gjenetika Wagyu në bagëti të caktuara duhet të plotësohet para mbarështimit. Rritja e bagëtive në mjedise pa stres kërkon shumë kohë dhe përkushtim ndaj procesit.
Çfarë e bën Wagyu të ndryshme nga mishi i rregullt i viçit?
Përveç mënyrës se si rriten bagëtitë, një ndryshim i madh midis bagëtive Wagyu dhe bagëtive të zakonshme është shija e mishit. Racat e gjedheve Wagyu kanë më shumë qeliza yndyrore intramuskulare. Rezultati është mermerizimi që ndodh brenda muskujve, dhe jo në pjesën e jashtme. Krahasuar me një copë biftek të rregullt, ju do të shihni mermerin në të gjithë Wagyu, ndërsa tjetra do të ketë yndyrën që thjesht rreshton perimetrin.
Kjo i veçon racat Wagyu. Edhe nëse lopët e tjera janë rritur në të njëjtat kushte dhe u është dhënë i njëjti nivel kujdesi, ato nuk do të metabolizojnë yndyrën brenda muskujve të tyre.
Viçi Wagyu ka një aromë unike që është gjalpë dhe e ëmbël. Ka një shije të thellë, të pasur umami. Një nga arsyet për këtë është përmbajtja e lartë e yndyrës në mish. Kjo shkrihet ndërsa gatuhet, duke ngopur fibrat e mishit. Shumë njerëz preferojnë këtë mish të servirur vetëm me kripë dhe piper, pasi nuk ka nevojë për erëza të tjera për t'i dhënë shije.
Tekstura e viçit është e butë dhe pothuajse e mëndafshtë. Është më mirë ta shijoni këtë ngadalë për të vlerësuar të gjitha shijet që ofron.
American Wagyu kundër Wagyu japoneze
Viçi amerikan Wagyu është rezultat i mbarështimit të bagëtive të racës së pastër Wagyu me gjedhë Angus. Shija dhe struktura e viçit janë të ngjashme me viçin vendas amerikan. Ai gjithashtu ruan të njëjtin mermer dhe butësi si viçi Wagyu. Si Wagyu amerikane ashtu edhe japoneze kanë shije që janë përtej çdo gjëje që prodhon bagëtia e rregullt.
Dallimi kryesor i raportuar mes të dyjave është aftësia për të ngrënë. Wagyu japoneze është shumë më e pasur se Wagyu amerikane. Ndërsa të dyja kanë cilësi dhe shije të jashtëzakonshme, pasuria e Wagyu japoneze i bën vetëm disa kafshata më se të mjaftueshme. Sasitë më të vogla janë më të kënaqshme. Kur dëshironi një darkë gjigante bifteku, viçi Wagyu mund të jetë shumë.
Aromë të ndryshme për prerje të ndryshme
Pjesë të ndryshme të lopës mund të kenë shije paksa të ndryshme. Muskujt e punuar në mënyrë rutinore mund të kenë një aromë më të pasur se ato që nuk janë përdorur shumë. Mënyra më e mirë për të gatuar më shumë copa muskulore të viçit Wagyu është e ulët dhe e ngad altë, duke lejuar që shija të zhvillohet.
Vlerësimi i prerjeve japoneze
Shoqata Japoneze e Klasifikimit të Mishit (JMGA) është përgjegjëse për klasifikimin e viçit Wagyu. Kjo siguron që ai të përmbushë standardet e pritura të konsumatorëve.
Disa faktorë merren parasysh gjatë këtij procesi:
- Ngjyrë e majme
- Ngjyra e mishit
- Forma Ribeye
- Madhësia e ribeye
- IMF%, që i referohet cilësisë së mermerimit
Sistemi i notimit përdor numra dhe shkronja, nga A–C dhe 1–12. Nota përfundimtare do të jetë një shkronjë dhe numër nga 1-5. Për shembull, A5 do të ishte nota më e lartë që viçi Wagyu mund të marrë pas procesit.
Pikët e cilësisë 1–12 që ndikojnë në notën përfundimtare janë si më poshtë:
- 1: E varfër
- 2: Nën mesataren
- 3–4: Mesatarja
- 5–7 Mirë
- 8–12 Shkëlqyeshëm
Vlerësimi i shkurtimeve amerikane
USDA përdor një sistem klasifikimi që përbëhet nga Select, Choice dhe Prime. Amerikani Wagyu zakonisht vlerësohet si Kryesor. Kjo është e barabartë me klasën 12 në JMGA.
Çfarë është Kobe Beef?
Viçi Kobe është një markë e viçit Wagyu. Megjithatë, ajo ka kërkesa më të rrepta. Së pari, ka vetëm viçi japonez Kobe. Mishi amerikan Kobe nuk mund të ndodhë sepse që mishi i viçit të quhet vërtet Kobe, duhet të vijë nga Kobe, Japoni.
Për më tepër, të gjithë të përfshirë në përpunimin e viçit Kobe duhet të licencohen nga Shoqata Kobe Beef. Ferma, përpunuesit, konsumatorët dhe restorantet janë të gjitha nën këtë kërkesë.
Mendimet e fundit
Japoneze Wagyu festohet si një nga prerjet më të mira të mishit në botë. Shija, struktura, mermeri dhe pasuria e këtij viçi dekadent janë për shkak të fermerëve që kujdesen për bagëtinë e tyre. Gjedhët Wagyu gjithashtu kanë aftësi unike për të metabolizuar yndyrën që bagëtitë e tjera nuk mund ta përsërisin. Rezultati është mishi me një shije të pasur, të thellë dhe teksturë gjalpë.
American Wagyu ofron shije dhe cilësi të shijshme, por është më i ngjashëm me viçin vendas amerikan në shumë mënyra. Wagyu japonez është në një klasë të vetme.
